Wędzonki i szynki

Wędzonki i szynki powstają w kolejności, której nie da się przyspieszyć: wielodniowe peklowanie, wędzenie dymem z wysuszonego drewna, na koniec parzenie. Stąd boczek wędzony parzony o miękkiej strukturze, szynka pieczona, szynkowa i długo sezonowana szynka dojrzewająca.

Jedne kroi się cienko na kanapki, inne grubiej na patelnię — w obu wypadkach decyduje surowiec, a nie dodatki. Wysyłka kurierem w opakowaniu termicznym.

Peklowanie, wędzenie, parzenie — trzy etapy, które budują smak

Wędzonka to kawałek mięsa, a nie farsz w jelicie. Widać w niej strukturę mięśnia i każdy skrót zrobiony w produkcji. Kolejność etapów jest stała:

• Peklowanie — wielodniowa kąpiel w solance z przyprawami. Odpowiada za smak w głębi mięsa i za różową barwę po obróbce.
• Wędzenie — dym z suszonego drewna. Daje aromat i kolor powierzchni.
• Obróbka cieplna — parzenie albo pieczenie. Decyduje o miękkości i o tym, czy wyrób jest gotowy do zjedzenia od razu.

Które etapy przeszedł konkretny wyrób, podajemy w jego opisie.

Wędzonka a szynka dojrzewająca

To dwie różne szkoły. Wyroby po obróbce cieplnej — jak szynka pieczona, szynkowa czy boczek wędzony parzony — są miękkie, wilgotne i gotowe od razu. Szynka dojrzewająca nie przechodzi parzenia ani pieczenia: leżakuje w kontrolowanych warunkach i to czas robi z niej to, czym jest. Stąd inna struktura, inna trwałość i inny sposób podania.

Osobny przypadek to szynkowa biała — bez wędzenia, przez co ma jasny kolor i łagodniejszy smak. Dobry wybór, kiedy dym komuś przeszkadza albo gdy jedzą dzieci.

Jak kroić i podawać

Wyroby dojrzewające kroi się bardzo cienko i najlepiej lekko schłodzone — wtedy plaster się nie rwie. Wędzonki po obróbce cieplnej przeciwnie: lepiej smakują grubiej krojone i wyjęte z lodówki kwadrans wcześniej, bo zimno tłumi aromat. Boczek to praktycznie dwa różne produkty w zależności od grubości noża: grubo na patelnię, cienko na kanapkę.

Przechowywanie

Wędzonki po obróbce cieplnej to towar lodówkowy. Po napoczęciu odcinaj plastry z całości, zamiast kroić zapas na kilka dni z góry — przekrojona powierzchnia schodzi najszybciej. Wyroby dojrzewające wolą chłód i przewiew niż szczelne zamknięcie. Termin przydatności i warunki podaje etykieta konkretnego wyrobu i to ona jest wiążąca.

Szukasz czegoś na ciepło? Zajrzyj do kiełbas. Warunki dostawy opisujemy na stronie płatności i dostawa.